الدولمة العراقية.. طبق محاشي شهير يزين موائد الإفطار
تعد الدولمة العراقية من أطباق المحشي الشهيرة، وهي جزء أصيل من المطبخ العراقي، وتتكون من السلق وورق العنب إلى جانب البصل والباذنجان والكوسة والمحشوة بالأرز، وتقدم غالبًا على مائدة شهر رمضان المبارك، كما تعد طبقا أساسيًا في المناسبات والاحتفالات، وتمتاز بمزيجها الفريد، فهي من النكهات الحامضة والحلوة في آن واحد.
أصل الدولمة العراقية
تعود جذور الدولمة العراقية إلى المطبخ التركي، فاسمها مشتق من كلمة "Dolmak" التي تعني الامتلاء، وانتشرت هذه الأكلة خلال فترة الحكم العثماني، حيث كانت تحضر في البداية بمحشي ورق العنب، ثم قام العراقيون بتطويرها عبر إضافة ورق السلق والباذنجان والبصل والفلفل، وحشوها باللحم لتكتسب نكهة مميزة.
المكونات:
للتوابل: ملعقة صغيرة كركم ، ملعقة صغيرة كزبرة، ملعقتان صغيرتان بابريكا، ملعقتان صغيرتان فلفل أسود، ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
للحشوة : 225 جرام لحم مفروم، كوبان من الأرز الأبيض، نصف ملعقة صغيرة ملح، 4 فصوص ثوم طازج، ربع كوب معجون طماطم.
للخضراوات: بصلتان مستطيلتان، حبتان من الباذنجان، حبتان من الفلفل الأحمر، حبة كرنب، للسائل الذي يضاف على الدولمة: كوبان ونصف من الماء، ملعقة صغيرة ملح، نصف ليمونة معصورة.
الخظوات
لتحضير حشوة الخضار: ابدأي بخلط التوابل معًا، إذا كانت بعض التوابل كاملة، حمصيها قبل طحنها، أما التوابل المطحونة مسبقًا، فقومي بتحميصها في كمية قليلة من الزيت قبل إضافتها إلى الحشوة.
شوحي الثوم في قليل من الزيت، بمجرد أن تفوح رائحته، أضفي التوابل وقلبيها في الزيت، بعد أن تصبح جاهزة، ارفعي القدر عن النار وأضفي الأرز، بعد أن يبرد الخليط، أضفي اللحم المفروم والملح.
لتحضير الخضار: ضعي الملفوف في ماء مغلي مملح حتى يطرى، ثم انزعي كل ورقة وضعيها جانبًا.
أثناء سلق الملفوف، اصنعي شقًا طوليًا في منتصف البصلة وانزع طبقاتها، ستحصلين بذلك على بصل مجوف بأحجام مختلفة.
اقطعي كل حبة باذنجان إلى نصفين وأفرغي كل نصف بسكين صغير.
أزيلي لب كل حبة فلفل رومي، واتركيها كاملة.
التجميع والطهي: احشي كل خضار مجوف بخليط اللحم والأرز، القاعدة العامة هي حشو كل خضار بحيث لا تتجاوز ثلثيها، سيتمدد خليط الأرز أثناء طهيه.
استخدمي ملعقة لوضع كمية صغيرة من خليط الأرز في كل ورقة كرنب، ثم لفيها بإحكام، السر هنا هو استخدام كمية أقل بكثير من حاجتك.
بعد تجهيز كل نوع من الخضار، جهزي مقلاتين، في المقلاة الأولى، رصي أوراق الكرنب الملفوفة بشكل أنيق، إذا رغبتِ، قطعي عدة فصوص من الثوم وضعيها فوقها، في المقلاة الثانية، ضعي الخضار بهذا الترتيب: البصل في الأسفل، ثم الباذنجان، ثم الفلفل، كلما طالت مدة طهي نوع معين من الخضار، كلما كان من الأفضل تقريبه من مصدر الحرارة.
اخلطي سائل الطهي واسكبيه في كل مقلاة.
ضعي فوق الطعام في كل مقلاة ثقلاً أو طبقاً كبيراً، الهدف هو تثبيت الطعام حتى لا يتفتت أثناء الطهي.
اطهي على نار متوسطة لمدة 18 دقيقة.
التقديم:
من المعتاد إخراج جميع أوراق الدولمة من المقلاة ووضعها في طبق التقديم، طريقة أخرى شائعة للتقديم هي قلب المقلاة على طبق كبير.